• Главная
• Полезная информация
• Нитритная соль

Нитритная соль

          Нитритная соль — свойства, нормы внесения, сколько добавлять в колбасу, технологическая инструкция
       Нитритная соль - это смесь пищевой соли с пищевой добавкой Е250 (нитрит натрия). Применяется в пищевой промышленности для посола мясопродуктов. Другие названия нитритной соли нитритно-посолочная смесь или пеклосоль.
      нитритная соль для колбасы применяют для производства мясной продукции, изготавливаемой по межгосударственным и национальным стандартам, техническим  условиям и стандартам организации, утвержденным в установленном порядке, взамен пищевой поваренной соли и нитрита натрия.
     В статье изложена простым и понятным языком вся информация о нитритной соли от пользы и хим. состава, до подробных норм внесения в колбасы, ветчины и тд. В конце расскажем где купить нитритную соль по минимальной цене.
Скачать полную технологическую инструкцию на нитритную соль с рекомендациями вы можете здесь.
     Что такое НИТРИТНАЯ СОЛЬ (нитритно-посолочная смесь)? На примере соли нитритной Ciech 0.6%. БСК-СОЛЬ

Как работает нитритная соль на примере домашней ветчины?
     Так как же работают нитриты, чтобы сохранить мясо? Во-первых, они ароматные. Они - то, что дает домашней колбасе, окорочкам и солонине их характерный запах. Они также подавляют рост нескольких видов бактерий, которые не восприимчивы к соленой среде. Наконец, это помогает сохранить красный цвет.
 Нитритная-соль-мясо-фото-ветчина-результат
     Все мы знаем, что без нитритной соли мясо превращается из красного в коричневый, поскольку основной мышечный пигмент миоглобин окисляется и превращается в метмиоглобин, реакция, катализируемая свободными атомами железа в мясе. Когда нитриты реагируют с мясом, они образуют оксид азота (это азот только с одной молекулой кислорода), который, в свою очередь, связывается с железом, предотвращая тем самым реакцию, которая превращает миоглобин в метмиоглобин, позволяя колбасе, говядине (или ветчине) сохранять темно-розовый цвет, даже когда он полностью приготовлен, как на фото.
Использование соли с добавкой нитрита натрия Е250 в процессе изготовления мясной продукции обеспечивает:

• 1сохранение естественного цвета мышечной ткани за счет фиксации окраски и достижения
• 2торможение развития микробиологической порчи мясного сырья, в том числе предотвращения роста патогенной и токсинообразующей микрофлоры;
• 3торможение процессов развития окислительной порчи;
• 4образование и накопление вкусоароматических веществ при посоле мясного сырья.